Salmonella e salmonellosi: sintomi, terapia e gravidanza

a cura di Dr. Roberto Gindro -Ultimo Aggiornamento: 9 settembre 2018

Introduzione

La salmonellosi è un’intossicazione alimentare causata dal batterio della salmonella (Salmonella enteritidis e Salmonella typhimurium), un batterio Gram-negativo detto bacillo per la forma a bastoncino; la malattia ha come sintomo principale una severa diarrea, ma possono comparire anche

  • vomito,
  • febbre
  • crampi,
  • cefalea
  • e altri sintomi,

che si risolvono di norma senza alcuna terapia.

I sintomi iniziano di solito da 12 ore a 3 giorni dal contagio (tempo di incubazione) e normalmente scompaiono senza alcuna terapia entro 4-7 giorni.

Per ogni singolo caso di Salmonella confermato in laboratorio, ci sono almeno altri 30 casi di salmonellosi che non vengono diagnosticati; la maggioranza degli individui con intossicazione alimentare generalmente non si rivolge al medico e non c’è quindi il riscontro di laboratorio della causa esatta della malattia. Per queste ragioni la Salmonella causa molte più malattie di quanto si creda.

Le infezioni da salmonella sono più frequenti d’estate, perché il clima caldo favorisce la contaminazione del cibo ad opera dei batteri.

Può manifestarsi con piccoli focolai nella popolazione generale, oppure con focolai di diffusione maggiore in ospedali, ristoranti o istituti alberganti bambini o anziani. Benché la malattia sia diffusa in tutto il mondo, gli esperti della sanità riportano casi per lo più in America del Nord e in Europa.

Anziani, bambini piccoli e chiunque abbia un sistema immunitario depresso sono maggiormente a rischio di contrarre forme gravi; sono soprattutto vulnerabili individui affetti da AIDS, che spesso soffrono di episodi ricorrenti.

L’infezione può essere trasmessa attraverso

  • le superfici della cucina,
  • l’ingestione di acqua o alimenti contaminati.

È possibile prevenire le infezioni da salmonella evitando di mangiare carne o uova crude ed evitando di tenere in casa rettili come animali domestici, in particolare se si hanno bambini molto piccoli.

Lavarsi le mani è un buon modo per proteggersi dalle infezioni da salmonella, quindi è essenziale insegnarlo ai bambini, in particolare dopo essere andati in bagno e prima di toccare in qualsiasi modo gli alimenti.

Non tutti coloro che ingeriscono il batterio della salmonella si ammalano. I bambini, in special modo i neonati, sono i soggetti più a rischio. Negli Stati Uniti vengono riferiti circa 50.000 casi di infezione da salmonella all’anno e circa un terzo si rileva nei bambini di età pari o inferiore ai quattro anni.

I tipi di salmonella più comunemente associati alle infezioni degli esseri umani si chiamano salmonella non tifoidea e sono responsabili di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali, oltre ad essere una delle cause più frequenti di intossicazioni alimentari nel mondo industrializzato. Ne sono portatori le galline, le mucche e i rettili, come le tartarughe, le lucertole e le iguane.

Un’altra forma di salmonella più rara, la salmonella tifoidea (responsabile della febbre tifoidea), si riscontra solo negli esseri umani e di solito si trasmette tramite il contatto diretto con gli escrementi di una persona infetta. Questo tipo di infezione da salmonella può causare

Si verifica soprattutto nei paesi in via di sviluppo, dove mancano sistemi appropriati di smaltimento dei rifiuti.

Ricostruzione grafica del batterio responsabile della salmonellosi

iStock.com/urfinguss

Cause

Molti tipi di batteri della Salmonella causano la salmonellosi nell’animale e nell’uomo. L’incidenza dei diversi ceppi varia da Paese a Paese, ma in Italia i due tipi più comuni sono la S. typhimurium e la S. enteritidis (per approfondire: ).

Alcuni ceppi di Salmonella sono diventati resistenti ai diversi antibiotici impiegati abitualmente per la cura degli individui affetti da salmonellosi, diventando così una seria minaccia per la salute pubblica.

Fattori di rischio

  • Sistema immunitario depresso.
  • Uso abituale di farmaci che bloccano la produzione gastrica di acidi.
  • Età (la maggioranza dei soggetti con salmonellosi ha meno di 20 anni).
  • Assunzione di antiacidi per lo stomaco.

Vale la pena spiegare perchè chi assume antiacidi è più a rischio: l’ambiente acido dello stomaco contribuisce in maniera determinante ad abbattere da la carica infettante, ossia è in grado di uccidere il batterio responsabile. A livelli di acidità gastrica ridotti corrispondono maggiori probabilità di manifestare diarrea, poichè la severità dell’infezione è in relazione a

  • tipo di salmonella,
  • numero di microrganismi ingeriti,
  • fattori di resistenza soggettivi.

Sintomi

Riguardo ai vari sierotipi di Salmonella, i periodi di incubazione riportati in letteratura variano tra studi da meno di 24 ore a un massimo di 16 giorni, con mediane di 1-8 giorni, secondo il sierotipo e lo scenario.

Benché in alcuni individui la salmonellosi possa essere asintomatica, la maggior parte dei soggetti presenta:

Questi sintomi, talvolta accompagnati da

tipicamente durano da quattro a sette giorni.

I sintomi sono più gravi negli anziani, nei bambini piccoli e nei soggetti con patologie croniche come il diabete o l’infezione da HIV.

Poiché ci sono diversi tipi di malattie che possono causare questi sintomi, potrebbe essere necessario un esame per le feci per formulare una corretta diagnosi..

Le persone a rischio di complicazioni più gravi a seguito di un’infezione da salmonella sono coloro che:

  • hanno un sistema immunitario compromesso (come i malati di HIV),
  • assumono farmaci per curare il cancro (chemioterapia),
  • sono affetti da anemia falciforme,
  • non hanno più la milza, o questa non funziona adeguatamente,
  • assumono cronicamente farmaci contro l’acidità di stomaco,
  • anziani e bambini.

In questi gruppi di persone a rischio la maggior parte dei medici curerà l’infezione con antibiotici per evitare che si diffonda in altre parti del corpo causando problemi di maggiore entità.

L’infezione da Salmonella può diventare cronica anche in assenza di sintomi.

Nei casi di febbre tifoidea causati dal batterio della salmonella, i primi sintomi sono gli stessi ma, nella seconda settimana, il fegato e la milza possono dilatarsi e può apparire una caratteristica eruzione cutanea a puntini rosa. Da questo momento in poi l’infezione può causare altri problemi di salute, come meningite e polmonite. I periodi di incubazione della Salmonella Typhi sono stati riportati in tre studi, con valori tra 4 e 34 giorni (mediane: 14-19 giorni). Non sono stati trovati dati sul periodo di infettività dei casi di febbre tifoide. Uno studio ha riportato che tutti i campioni di feci erano negativi 4 mesi dopo la guarigione clinica.

Trasmissione

L’infezione si trasmette

  • per via oro-fecale,
  • attraverso l’ingestione di alimenti contaminati,
  • oppure per contatto con oggetti o piccoli animali portatori di salmonelle,

ma l’ingestione del batterio non comporta automaticamente la manifestazione dei sintomi nella totalità dei casi.

Non sono stati trovati dati sul periodo di contagiosità. Sono stati riferiti periodi di dispersione da 1 giorno a 22 settimane dall’esposizione o dall’infezione. All’interno di questo intervallo, sono compresi anche i periodi di dispersione misurati dal primo campione positivo o dall’ammissione all’ospedale.

Gli alimenti sono senza dubbio uno dei veicoli primari di diffusione dell’infezione ma, per diventare causa di malattia, è necessaria una massiva colonizzazione nell’alimento prima dell’ingestione. Di norma il cibo contaminato non presenta alcuna alterazione delle caratteristiche (colore, odore, sapore, consistenza) ed il contagio può avvenire anche al momento della produzione, durante la preparazione, oppure dopo la cottura a causa di una manipolazione non corretta degli alimenti.

I cibi più a rischio sono:

  • uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova,
  • latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere),
  • carne e derivati (specialmente se poco cotti),
  • salse e condimenti per insalate,
  • preparati per dolci, creme,
  • gelato artigianale,
  • frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati), contaminate durante il taglio.

Anche il cibo preparato su superfici precedentemente in contatto con carne o derivati della carne crudi può venire contaminato dai batteri. Questa modalità si chiama contaminazione incrociata.

Si può contrarre la Salmonella anche dal contatto con animali da compagnia, soprattutto rettili (come serpenti, tartarughe e lucertole).

Si può diffondere la malattia pur essendo asintomatici, per esempio non lavandosi le mani nel preparare da mangiare per gli altri. Si raccomanda ai portatori di Salmonella di non preparare alimenti né versare acqua per altri finché gli esami di laboratorio non dimostrino che i batteri della Salmonella sono stati eliminati.

Chiama il medico se

Rivolgersi al medico o al pediatra in caso di:

  • Presenza di sangue o pus nelle feci.
  • Diarrea e incapacità a bere liquidi a causa della nausea e del vomito.
  • Febbre sopra i 38,3°C; per un bambino, febbre sopra i 38°C con diarrea.
  • Segni di disidratazione (sete, vertigini, confusione).
  • Viaggio all’estero recente seguito da diarrea.
  • Diarrea che non è migliorata in 5 giorni (2 giorni in neonati o bambini) o che è peggiorata.
  • Vomito protratto per oltre 12 ore in un bambino (in un neonato sotto i 3 mesi, sarà necessario chiamare il medico non appena iniziano diarrea o vomito).
  • In un bambino, scarsa produzione di urine, occhi infossati, bocca appiccicosa o secca, pianto senza lacrime.

Complicazioni

Prognosi

Nella maggior parte dei soggetti con salmonella la malattia guarirà entro sette giorni senza bisogno di trattamento. Nel caso di diarrea profusa, tuttavia, può essere necessario farsi somministrare liquidi per via endovenosa. Se la malattia si diffonde dall’intestino al circolo sanguigno, potrà essere risolta dal medico curante tramite antibiotici come l’ampicillina.

Alcuni ceppi di Salmonella sono diventati resistenti ai vari antibiotici impiegati abitualmente per la cura degli individui affetti da salmonellosi, diventando una seria minaccia per la salute pubblica.

Pericoli

Gli individui con la sola diarrea di solito guariscono completamente, benché ci possano volere anche diversi mesi prima che l’intestino si normalizzi completamente.

Se non si beve abbastanza per compensare i liquidi persi in caso di diarrea persistente, è possibile diventare disidratati.

Se la Salmonella entra nel circolo sanguigno (batteriemia), può infettare svariati tessuti corporei tra cui:

  • tessuti intorno al cervello e al midollo spinale (meningite)
  • rivestimento interno di cuore o valvole (endocardite)
  • ossa o il midollo osseo (osteomielite)
  • parete interna dei vasi del sangue, specialmente in presenza di protesi vascolari.

Un numero esiguo di individui infettati con la Salmonella può sviluppare

Questa condizione viene chiamata sindrome di Reiter. Può durare mesi o anni e portare ad artrite cronica, una condizione difficile da curare.

Salmonellosi in gravidanza

La salmonellosi può dare complicanze durante la gravidanza, in particolare:

  • disidratazione,
  • batteriemia (batteri nel sangue); la batteriemia può dare problemi come la meningite. La meningite è un’infezione che causa congestione del cervello e del midollo spinale;
  • artrite reattiva (anche detta sindrome di Reiter); questa artrite può causare gonfiore o dolore di articolazioni come il ginocchio, le caviglie e le dita dei piedi.

Il salmonella typhi, se contratto in gravidanza, può essere trasmesso al feto e rendersi causa di gravi complicazioni fino all’aborto. E’ quindi importante, senza inutili ed ingiustificati allarmismi, che una donna in gravidanza segua scrupolosamente le normali norme igeniche ed eviti tassativamente ogni alimento crudo.

Cura e terapia

Se il paziente gode di un sistema immunitario sano, il medico potrebbe lasciare che l’infezione passi senza prescrivere alcuna cura.

In caso di febbre, mal di testa o diarrea con sangue, chiamate il medico per escludere qualsiasi altro problema.

In caso di infezione con febbre, è possibile ricorrere a paracetamolo (Tachipirina) per abbassare la temperatura corporea e dare sollievo ai crampi.

Come per tutte le infezioni che causano diarrea è importante assumere una gran quantità di liquidi per evitare la disidratazione.

Prevenzione

La Salmonella può contaminare ben più del solo pollame e delle uova. Si fa strada in parecchi cibi, come carne macinata di manzo o maiale, pomodori, germogli, … per questo è necessario saperne il più possibile per evitare rischi durante la preparazione dei pasti.

D’estate, mangiando fuori casa nel proprio giardino o a un picnic, seguire queste linee guida:

  1. Tenere sempre i cibi freddi al freddo e quelli caldi al caldo.
  2. Una volta finito di mangiare, refrigerare gli avanzi tempestivamente. Non lasciare il cibo fuori più di due ore. Se la giornata è calda (32°C o più), ridurre il tempo ad un’ora.
  3. Assicurarsi di mettere gli alimenti deperibili in un frigo o in una borsa termica.
  4. Le feci di pollo sui gusci delle uova erano una causa frequente di contaminazione da Salmonella. Per ovviare a ciò, negli anni ’70 sono state adottate procedure stringenti per pulire e ispezionare le uova. Tuttavia ora c’è un nuovo motivo di preoccupazione. Un’epidemia, iniziata negli anni ’80 e tuttora in corso, è dovuta ad un tipo di Salmonella che riesce a infettare l’interno di uova di grado A con gusci puliti e intatti. Questo tipo di Salmonella può infettare le ovaie di galline apparentemente sane e contaminare l’interno delle uova prima che si siano sviluppati i gusci.
  5. Per prevenire la Salmonella, non si dovrebbero mai mangiare uova crude o cotte poco (albume o tuorlo liquidi).

Benché chiunque possa contrarre la Salmonella, gli anziani, bambini molto piccoli e persone con sistema immunitario depresso hanno un rischio maggiore di ammalarsi gravemente. In questi soggetti, anche un numero relativamente contenuto di batteri può causare una malattia grave.

Si può migliorare la sicurezza propria e della propria famiglia nel modo seguente:

  • Pulire: lavare mani, taglieri, utensili e piani di lavoro.
  • Separare: conservare carne, pollame e pesce crudi divisi dagli alimenti pronti per essere mangiati.
  • Cuocere a temperature di sicurezza. Usare un termometro da cibo pulito nel misurare la temperatura interna di carne, pollame, casseruole e altri cibi per essere sicuri di aver raggiunto temperature interne minime adeguate.
    • Cuocere i tagli interi e le fette di manzo, maiale, agnello e vitello ad una temperatura interna minima di 63°C, misurata con un termometro da cibo prima di togliere la carne dalla fonte di calore. Per sicurezza lasciare riposare la carne almeno tre minuti prima di tagliarla o mangiarla. Si possono ovviamente scegliere temperature di cottura più alte in base ai propri gusti.
    • Cuocere tutta la carne macinata (manzo, maiale, agnello e vitello) a una temperatura interna di 71°C, misurata con il termometro da cibo.
    • Cuocere tutto il pollame ad una temperatura interna minima di 74°C, misurata con il termometro da cibo.
    • Il pollame ripieno è da evitare. Cuocere il ripieno separatamente a 74°C.
    • Cuocere piatti e ricette al forno con uova a 71°C.
    • Il pesce dovrà raggiungere i 63°C misurati con un termometro da cibo.
    • Riscaldare salse, zuppe e intingoli a bollore.
    • Riscaldare altri avanzi con attenzione fino ad almeno 74°C.
  • Conservare il cibo in casa in sicurezza, refrigerare prontamente e correttamente.
    • Refrigerare o congelare i cibi preparati deperibili e gli avanzi entro 2 ore (1 ora se la temperatura supera i 32°C).
    • I freezer dovranno sempre arrivare a -18°C o sotto e i frigoriferi a 4°C o meno.
    • Scongelare il cibo nel frigorifero, in acqua fredda o nel microonde. Il cibo non dovrebbe essere scongelato a temperatura ambiente. Cibi scongelati nel microonde o in acqua fredda devono essere cotti ad una temperatura interna minima adeguata non appena scongelati.
    • Marinare gli alimenti in frigorifero.
    • Dividere grosse quantità di avanzi in contenitori piccoli per permettere un raffreddamento rapido in frigorifero.

 

Fonti principali:

Aderiamo allo .

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Domande e risposte
  1. Anonimo

    Il bacio è contagioso?
    Per quanti giorni devo evitare contatti stretti con il mio ragazzo?

    1. Dr. Roberto Gindro
      Dr. Roberto Gindro

      La trasmissione è prettamente oro-fecale, quindi il bacio non è considerato veicolo di contagio; serve invece GRANDE attenzione nel lavarsi le mani, soprattutto dopo aver usato il bagno.

  2. Anonimo

    Non dovrei dirlo, ma quando mi capita di prendere le uova fresche in cascina spesso e volentieri le mangio crude… che bontà! Non sapevo però di rischiare di prendermi la salmonella…