Prevenzione dei tumori: carne, pesce e uova

Ultimo Aggiornamento: 276 giorni

Gli animali sono una fonte ormai comunissima di cibo. Esistono distinzioni importanti dei vari tipi di alimenti animali per quanto riguarda l’impatto sulla salute, non solo riguardo al tipo di carne (animali terrestri, pesce, pollame) ma anche alla lavorazione e alla cottura. In questo articolo andremo a indagare le evidenze scientifiche che riguardano il rapporto tra cancro e generi alimentari di origine animale.

Definizioni e composizione

La carne è rappresentata da qualunque taglio di animali non acquatici. Può essere divisa in carne rossa (in questa disamina manzo, capra, agnello e maiale) o pollame, che normalmente ha un colore bianco. Inoltre è possibile distinguere la carne di derivazione muscolare dagli organi interni. Infine, si distinguono l’animale è selvatico e d’allevamento, ma in questo articolo ci si occupa solo di questi ultimi.

  • La carne contiene dal 20 al 35% di peso sotto forma di proteine e dal 4 al 40% sotto forma di grasso, a seconda del tipo.
  • La percentuale di grassi saturi sul totale dei grassi è piuttosto alta, raggiungendo anche un 40-50%; fa eccezione il pollame, con una percentuale di grassi saturi più bassa e un innalzamento di grassi polinsaturi (meno dannosi per la salute).

Per quanto riguarda la selvaggina, è una carne tendenzialmente più magra e più ricca di grassi polinsaturi rispetto a quella degli animali allevati.

La carne è una buona fonte di vitamina B12 (non presente nel regno vegetale), B6 e vitamina D, inoltre apporta buoni quantitativi di ferro, zinco e selenio.

Il pesce segue la classificazione culinaria, quindi riguarda sia i pesci veri e propri sia i molluschi e i crostacei.

La maggior parte del pesce mangiato è di origine selvatica, ma si diffonde sempre di più l’allevamento: ad esempio più di un terzo del salmone mangiato al mondo è allevato.

Il pesce è una fonte di proteine valida quanto la carne, inoltre il contenuto di grassi può andare dallo 0,5% al 20% del peso, soprattutto se si considerano pesci pescati atlantici e di mari freddi.

Il componente più importante di questo grasso, però, è costituito dagli omega-3, di cui i pesci marini pescati sono ricchi. A fronte di un contenuto più scarso di ferro e zinco rispetto alla carne, il pesce apporta più vitamina D e vitamina A. Inoltre, se il pesce è piccolo, spesso è mangiato insieme alle sue lische, perciò risulta essere anche una buona fonte di calcio. Il lato negativo del pesce è che potrebbe essere inquinato, a seconda della zona in cui è pescato.

Per le uova, si fa riferimento solo a quelle degli uccelli, che sono il tipo più frequentemente consumato a livello mondiale, in particolare le uova di gallina, anche se è abbastanza comune trovare uova di oca, di struzzo o di quaglia.

Le uova sono un’eccellente fonte proteica, l’albume è fatto principalmente da acqua e proteine, mentre il tuorlo ha un contenuto di grassi molto elevato. Le uova sono inoltre fonte di folati, retinolo (vitamina A), tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), vitamina B12 e ferro.

Una menzione particolare va fatta per la carne lavorata: al di là delle definizioni tecniche (quasi tutta la carne che si mangia è lavorata perché, ad esempio, la cottura è un tipo di lavorazione), in questo gruppo vengono comunemente messi prodotti come salsicce, prosciutto, pancetta, salame, würstel e altre carni conservate con l’aggiunta di nitrati e nitriti.

Carne rossa

Colon-retto

Gli studi sono abbondanti e concordi, e si è visto anche un effetto dose-dipendente: la carne rossa si è dimostrata una causa di cancro al colon-retto in maniera convincente.

Esofago

Gli studi non sono conclusivi e sono in numero ridotto. È ragionevole quindi dire che è possibile che la carne rossa sia una causa di cancro all’esofago.

Polmoni

Gli studi non sono conclusivi e sono in numero ridotto. È ragionevole quindi dire che è possibile che la carne rossa sia una causa di cancro ai polmoni.

Pancreas

Alcuni tipi di ricerche (gli studi caso-controllo, ovvero il confronto tra chi fa largo uso di carne rossa e chi non lo fa) sono più convincenti di altri (gli studi di coorte, ovvero l’osservazione di un campione di persone per un determinato periodo di tempo) nell’associare l’insorgenza di questo tumore alla carne rossa. In ogni caso, l’insieme dei dati non è conclusivo, perciò è ragionevole considerare solo possibile che la carne rossa sia tra le cause di cancro al pancreas.

Endometrio

Gli studi non sono conclusivi in quanto i dati sono contraddittori. È possibile che la carne rossa aumenti il rischio di cancro all’endometrio.

Meccanismi d’azione

Uno dei meccanismi potrebbe essere la produzione della carne di prodotti azotati durante la sua digestione, nello stomaco e nell’intestino, a causa delle interazioni con la flora batterica.

Entra poi in gioco la cottura, molta carne rossa è cotta fino a bruciare e questo produce sostanze policicliche potenzialmente cancerogene. Lo stesso ferro potrebbe causare problemi perché è capace di produrre radicali liberi e causare la risposta dell’organismo, ovvero produzione di fattori di trascrizione (che aumentano le possibilità di trasformazione cellulare), di citochine proinfiammatorie (aumentando i danni) e causare una risposta all’ipossia data da ferro (che danneggia le cellule).

Carne lavorata

Colon-retto

Gli studi sono abbondanti e concordi, e si è visto anche un effetto dose-dipendente: la carne lavorata si è dimostrata una causa di cancro al colon-retto in maniera convincente.

Polmoni

Gli studi non sono conclusivi e sono in numero ridotto. È difficile anche ritenere possibile che la carne lavorata causi cancro ai polmoni.

Stomaco

Gli studi non sono conclusivi in quanto i dati sono contraddittori. È possibile che la carne lavorata aumenti il rischio di cancro allo stomaco.

Prostata

Gli studi sono pochi e i dati mostrano un incremento molto lieve del rischio. È possibile che la carne lavorata aumenti il rischio di cancro alla prostata.

Meccanismi d’azione

Anche per questo tipo di carne sono i composti azotati a essere sotto accusa, sia quelli prodotti dalla nostra digestione, sia quelli dei nitriti usati come conservanti.

Pollame

Gli studi sono troppo pochi e i dati troppo incerti per poter dare qualunque giudizio.

Pesce e prodotti della pesca

Colon-retto

Gli studi sono abbondanti, anche se i dati non sono sempre coerenti. È possibile che il pesce riduca il rischio di cancro al colon-retto.

Pesce salato cantonese

Il pesce salato cantonese è conservato sotto sale, è un cibo tipico delle regioni orientali. A volte, a seconda della stagionatura, può essere anche fermentato. In Italia è un alimento non comune.

Nasofaringe

Gli studi sono abbondanti e i dati sono sostanzialmente concordi, inoltre è possibile individuare un effetto dose-dipendente. È probabile che il pesce salato cantonese causi cancro al nasofaringe.

Uova

Gli studi sono troppo pochi e i dati troppo incerti per poter dare qualunque giudizio.

Cibi contenenti vitamina D

Colon-retto

Gli studi non sono conclusivi, è quindi ragionevole dire che è possibile che i cibi contenenti vitamina D, o il livello di vitamina D stesso nel sangue, proteggano dal rischio di cancro al colon-retto.

Cibi contenenti ferro

Colon-retto

Gli studi sono discordi e qualitativamente scarsi, è quindi ragionevole dire che è possibile che i cibi contenenti ferro causino cancro al colon-retto.

Cibi affumicati

Stomaco

Gli studi sono pochi e alcuni qualitativamente scarsi, è quindi ragionevole dire che è possibile che i cibi affumicati causino cancro allo stomaco.

Cibi grigliati

Stomaco

Gli studi sono pochi, la maggior parte di tipo caso-controllo, è quindi ragionevole dire che è possibile che i cibi affumicati causino cancro allo stomaco.

Conclusioni

La carne rossa e la carne processata hanno un effetto chiaramente negativo sulla nostra salute, in modo dose-dipendente, aumentando il rischio di cancro al colon-retto. Altri prodotti hanno mostrato solo alcuni indizi nello sviluppo di tumori, altri invece non sono stati sufficientemente studiati per essere giudicati correttamente.
Il consiglio principale, quindi, date le conoscenze attuali, è di limitare quanto più possibile le carni lavorate e le carni rosse, in modo da ridurne l’effetto negativo.

Questo articolo è tratto dal capitolo 4.3 del

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  1. Anonimo

    Avete dimenticato di menzionare la carne di cavallo che noi tutti mangiamo tanto! ..e’ buona!i medici me la consigliavano per il ferro insieme al tacchino ..e la mangiamo anche quando abbiamo ospiti perche’ buona e magra ma ho visto che i fagioli contengono piu’ ferro e mi hanno eliminato l ‘anemia ,ma mangio entrambi

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